京山市餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准
信息来源:市食药监局  发布时间:2019-01-24 09:49:57  阅读: 字体:

   一、“明厨亮灶”,是指餐饮服务提供者采用开放、透明、视频等方式,向消费者和公众展示餐饮服务食品安全管理的一种形式。

  二、本标准适用于京山市行政区域内的持证餐饮服务提供者。
  三、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”、“阳光厨房”四种展现形式。
  (一)“透明厨房”:是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
  (二)“隔断厨房”:是指餐饮服务单位采取隔断矮墙(柜)将操作间与就餐场所隔开,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
  (三)“视频厨房”:是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。视频直播展示的设备由视频信息采集设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。
  (四)“阳光厨房”: 是指利用监管部门数字化电子监管平台,消费者通过手机APP、社会公众号的方式,查看餐饮单位的许可、量化评定、大宗食材采购、日常监管、消费点评、后厨环境等内容的展现形式。
  四、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式,展示方式可单独或综合使用。
  五、公开展示的关键部位包括食品粗加工间(区)、烹饪间(区)、专间、专用操作场所、清洗消毒间(区)等。
  公开展示的重点内容包括厨房环境卫生、原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工制作、餐饮具清洗消毒等。
  公示的原料信息包括肉、菜、鱼、米、面、油等主要原料的来源信息。
  餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示包含烹饪操作在内的三个关键部位或重要环节,鼓励展示更多的关键部位和重要环节。
  六、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的,应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示,不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的,可设置1个或多个透明参观窗口,以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。透明玻璃应当定期清洁,防雾汽,表面光滑整洁、通透明亮,无积尘、无油灰。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线,且玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品,保持视线清晰。
  七、餐饮服务单位采用“开放厨房”展示方式的,其在餐厅入口处应设有风幕机或自动闭合门等空气阻断设施,应当具有防蝇、防尘等防护措施,保证室内环境卫生;应当具有对原料、半成品、成品采取防护措施,防止交叉污染,保证加工食品的安全。
  八、餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的,应将关键部位、重要环节、许可情况、大宗食材采购、量化评定结果、日常监管、举报电话、消费评价等内容,通过实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置,鼓励采用40英寸以上的显示屏。所使用的网络应能保证采集的视频数据能够清晰、流畅的展示在就餐场所的显示屏上或上传至网络平台。
  摄像头安装应满足以下要求:1、精加工区,可以看到该区域的卫生状况,原料洗涤水池的标识和使用,员工的清洗和切配,食品上架分类存放等情况;2、烹调区,可以看到地面、工作台面和设备设施干净整洁程度,员工穿戴工作衣帽情况,直接入口食品、半成品、食品原料分类存放,食品加工工具标示明显、分开存放等情况;3、专间(专用操作区域),可以看到预进间的门、紫外线灯、专间温度计,地面、工作台面和设备设施干净整洁程度,员工穿戴工作衣帽情况,食品加工过程;4、清冼消毒间,可以看到餐饮具回收、清冼、消毒、保洁等过程。
  餐饮服务提供者一经启用视频展示设备,就应当保证在加工制作、就餐时间设备正常运行,在该时间段不得在展示设备改播其他内容。
  餐饮服务提供者在日常经营活动中,要加强视频展示设备设施的管理和维护,确保正常使用和运转。
  九、餐饮服务单位采用“阳光厨房”展示方式的,应当确保在餐饮单位就餐场所每张餐桌或醒目位置公示统一设置的公示牌,公示牌内容可结合文明餐桌、食品安全城市创建等进行。
  十、鼓励利用互联网络,将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台,实现群众在线查询,监管部门远程监控,提高监管效能。
  十一、入网餐饮服务提供者应当将“阳光厨房”社会公众号上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。第三方平台应当为公众号信息上传、消费者观看提供便利。
  十二、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位可在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴监管部门统一制作的“明厨亮灶,诚信经营”、“明厨亮灶,请您监督”等提示语。

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